Desde 2016 en Pablo Neruda
Punto de Temple abrió en 2016 en un local de treinta y dos metros sobre Pablo Neruda. Seguimos ahí, seguimos templando de la misma manera y seguimos negándonos a comprar cobertura industrial.
Renata Ochoa Villaseñor trabajó nueve años en cocinas de hotel antes de aceptar que lo único que le importaba era el chocolate, y que casi nadie en la ciudad lo trataba con seriedad. En 2016 compró una mesa de mármol usada, una atemperadora reparada dos veces y ochenta kilos de cacao de Comalcalco.
La regla del taller nació ese mismo año y no ha cambiado: si un ingrediente no cabe en la etiqueta de la caja, no cabe en el bombón. Eso deja fuera la lecitina de soya, los conservadores, los saborizantes y cualquier cobertura que traiga grasas vegetales que no sean manteca de cacao. También deja fuera la producción a gran escala, y esa fue una decisión, no un accidente.
Hoy el archivo tiene cuarenta y un rellenos documentados. Veinticuatro están en vitrina cada lote; el resto duerme hasta que la fruta o la temporada los devuelven. Cada pieza sale numerada y cada lote sale fechado, porque un bombón sin conservadores tiene una vida corta y merece que se diga en voz alta.
Rellenos documentados
Piezas templadas en 2025
Encargos de evento desde 2016
Chocolatera y fundadora
Estudió gastronomía en la Universidad de Guadalajara y pasó nueve años en repostería de hotel antes de abrir el taller. Se formó en templado con un maestro belga que trabajó tres temporadas en Tapalpa, y desde 2019 viaja cada febrero a Comalcalco a elegir cosecha. Firma personalmente la curva de templado de cada lote y no delega el ajuste de dulzor de los rellenos ácidos.
Producción y templado
Once años en cocina, seis de ellos en panadería de masa madre, lo que le dio una obsesión poco común por la temperatura ambiente. Entró al taller en 2020 para cubrir dos semanas y se quedó. Es quien numera las piezas a mano y quien decide, mirando el brillo de la concha, si un lote se vuelve a templar o se sale a vitrina.
Rellenos y temporada
Bióloga de formación, cocinera por terquedad. Lleva el archivo de los cuarenta y un rellenos con notas de acidez, humedad y tiempo de infusión de cada uno. Suya es la idea de la ganache de frambuesa liofilizada sin cocción y suya también la decisión, muy discutida, de sacar el chabacano tostado del catálogo de verano.
El cacao se funde a 47 grados, baja a 27 sobre el mármol y sube otra vez a 31 antes de moldear. Ese vaivén es lo que ordena la manteca de cacao en cristales estables: es lo que da el brillo, el tronido al partir y los cuarenta y cinco días de vida. Cualquier atajo se ve en la concha a las setenta y dos horas.
Cada lote lleva un corte de control. Partimos una pieza al azar, medimos el grosor de la concha con calibrador y anotamos el resultado en la ficha del lote. Si pasa de 2.5 milímetros, la tanda no sale a vitrina: se vuelve trufa. Por eso hay semanas con veinticuatro rellenos y semanas con veintiuno.
El cacao viene de dos fincas de Comalcalco, Tabasco, y de una cooperativa de Soconusco, Chiapas. No compramos por precio: compramos por acidez, y si la cosecha no da, se cambia la curva de templado antes que el proveedor.
| Año | Reconocimiento | Categoría |
|---|---|---|
| 2024 | Bronce · Concurso Nacional de Chocolatería Mexicana | Bombón relleno con licor |
| 2023 | Mención honorífica · Feria del Cacao, Villahermosa | Uso de cacao de origen |
| 2021 | Finalista · Premio Jalisco Artesanal | Alimentos elaborados |
Ningún reconocimiento implica certificación oficial de calidad. Los mencionamos con año y categoría para que se puedan verificar.
La vitrina está abierta de martes a sábado. Los encargos de evento se agendan con tres semanas de anticipación como mínimo.